Povlaky, ako sú škroby a strúhanky, poskytujú požadovaný vzhľad a textúru produktu a zároveň zachovávajú chuť a vlhkosť jedla. Tu je niekoľko prehľadov o najbežnejších typoch povlakov na potraviny, aby ste dosiahli čo najlepšie výsledky s vašimi surovinami a povlakovacím zariadením.
Predbežný náter
Väčšina produktov je predbežne natretá, aby sa zlepšila priľnavosť šlichty a celkovej priľnavosti náteru: Hladké alebo tvrdé povrchy často vyžadujú predbežný náter. Šlichta vyžaduje určitú drsnosť a suchosť, na ktorú bude priľnúť, a predbežné poprášenie substrátu môže vytvoriť vynikajúci povrch. Zmrznuté substráty sa obzvlášť ťažko natierajú a vyžadujú si rýchlejšie rýchlosti linky na nanesenie pred rozmrazením. Zariadenie na predbežný náter zahŕňa bubon.chlieb, trojotáčkový lineárnypekári,a štandardný jednopriechodový lineárnychliebBubnové alebo trojotáčkovéchliebsú obzvlášť účinné na obaľovanie výrobkov s ťažko dostupnými dutinami. Bubonchliebsú mimoriadne užitočné pri spracovaní produktov z celých svalov a môžu tiež dosiahnuť povrchovú textúru domáceho remeselného chleba.
Štandardná suspenzia
Štandardná suspenzia sa nanáša buď ponorom, hornou clonou alebo podtokovým zariadením. Ponorné zariadenie je najčastejšie používaným strojom na obaľovanie vďaka svojej všestrannosti a jednoduchej obsluhe. Zariadenie s hornou clonou sa používa pre výrobky, ktoré majú tendenciu mať problémy s orientáciou, alebo pre hlboké balenia, ako sú kuracie krídelká. Úspešné nanášanie suspenzie závisí od dvoch strojov, ktoré zásobujú obaľovací stroj:prednátermusí rovnomerne pokrývať produkt, aby sa dosiahla dobrá priľnavosť, a systém miešania suspenzie musí poskytovať homogénnu zmes hydratovaného cesta s konzistentnou viskozitou a teplotou.
TempuraKal
Aplikácia tempury si vyžaduje opatrné zaobchádzanie; inak sa plyn obsiahnutý v suspenzii uvoľní bežnými mechanickými procesmi (ako je miešanie) a spôsobí sploštenie suspenzie a vytvorenie nežiaducej textúry. Prísna kontrola viskozity a teploty reguluje expanziu suspenzie a plynu, takže miešací systém musí generovať čo najmenej tepla, aby sa zabránilo uvoľňovaniu plynu. Vo všeobecnosti sa tempura suspenzia musí vyprážať pri teplote približne 195 °C, aby sa zabezpečilo rýchle utesnenie na povrchu produktu; nižšie teploty môžu spôsobiť, že povlak bude pôsobiť ako vrstva lepidla a môžu zvýšiť absorpciu oleja. Teplota vyprážania tiež ovplyvňuje rýchlosť expanzie zachyteného plynu, čím ovplyvňuje textúru povlaku.
Strúhankasa delia do dvoch hlavných kategórií: sypké a nesypké. Japonské strúhanky sú veľmi známe sypké strúhanky. Väčšina ostatných strúhaniek nie je sypkých, pretože obsahujú veľmi malé častice alebo múku, ktorá po miernej hydratácii vytvorí hrudky.
Japonské strúhankysú zvyčajne drahšie obaľovacie materiály používané v prémiových výrobkoch, ktoré poskytujú jedinečný vzhľad a chrumkavý kúsok. Táto jemná vrstva vyžaduje spracovateľské zariadenia so špeciálnymi funkciami, ktoré zabezpečia, aby obaľovanie zostalo neporušené. Špeciálne prášky sa často formulujú tak, aby zabezpečili dostatočné zachytenie ľahkých strúhaniek. Príliš veľký tlak môže obaľovanie poškodiť: pri príliš malom tlaku sa strúhanka správne neprichytí. Bočné obalenie je náročnejšie ako pri iných chleboch, pretože výrobok sa zvyčajne umiestňuje na spodnú podložku. Osoba, ktorá tvorí obaľovací materiál, musí s chlebom manipulovať jemne, aby sa zachovala veľkosť častíc, a musí rovnomerne obaliť spodok a boky.
Čas uverejnenia: 15. júla 2024